Kombüsengold – Mythos Schiffskoch: 32 Rezepte und Herdgeschichten von See
Koch gut, alles gut. Um es vorweg zu nehmen: Kombüsengold ist kein Kochbuch im klassischen Sinne. Hier stehen nicht (nur) die Rezepte im Vordergrund, sondern die Menschen dahinter: Smuts, die in schwimmenden Großküchen die Crew zusammenhalten. Zumeist keine Rezepte für die zwei kleinen Flammen auf der Marlene, aber dafür tolle Geschichten, die in der segelfreien Winterzeit direkt Lust auf Meer machen. Wir haben für Euch mal einen Blick ins Buch geworfen.
Zwischen Seemannsromantik und Containerterminal
Kombüsengold
(c) www.ankerherz.de
Ich hatte von Kombüsengold schon das eine oder andere gelesen und war entsprechend angetan, als die beste Ehefrau von allen das Buch vom samstäglichen Beutezug mit nach Hause gebracht hat. Den Karnevalstagen geschuldet, musste das erste Schmökern aber noch ein wenig warten, bis das letzte Kölsch getrunken und der Nubbel verbrannt war. Die Kölner wissen warum…
Kombüsengold erzählt die Geschichten von 32 Schiffsköchen aus aller Welt. Unterwegs im Bauch von Containerschiffen auf den modernen Handelsrouten, sind sie nicht nur für die reine Sättigung der Crew verantwortlich: Sie sind kulinarische Seelentröster und Heimwehstiller. Für manchen ist der Schiffskoch der wichtigste Mann an Bord: Gutes Essen – Gute Stimmung. Für andere sind sie schlicht die heimlichen Helden der heutigen Seefahrt.
In der rauen Wirklichkeit der Ozeane mit wochenlangen Überfahrten und nur kurzen Stopps in den Containerhäfen zwischen Rio und Rotterdam haben die Köche mit allerlei Widrigkeiten zu kämpfen: Bei hohem Seegang muss genauso Essen auf den Tisch wie bei Flaute, tagein tagaus. Manchmal Tag und Nacht. Fehlt etwas, muss improvisiert werden. Dabei muss die Küche zwar vielfältig und gesund sein, mit Trennkost oder veganen Gerichten macht sich der Smut in der Regel eher nicht beliebt.
Schiffsköche im Vordergrund
Schon beim ersten Blättern fällt auf, dass es hier weniger um die tatsächlichen Rezepte geht, sondern um die Köche dahinter. Fernab der Seefahrer-Romantik wird in vielen kleinen Portraits ihr Leben unter Deck beschrieben. Entsprechend ersetzen hier die sehr persönlichen Fotos der Helden an Kelle und Topf die üblichen Hochglanzfotos von Schweinebraten & Co. Damit ist auch klar, wer hier im Mittelpunkt steht…
Die Geschichten erzählen von Romeo Pemslosa, dem Philippinen der schon auf allen Kontinenten gekocht hat und sogar der englischen Küche etwas abgewinnen kann. Oder die von Günter Ennulat, der auf Lazarettschiffen im Vietnamkrieg gekocht hat, auf den Außenposten in der Antarktis und auf Bergungsschiffen. Oder Klaus Wesemann, der 1963 die Flucht vor dem SED-Regime wagt und bei einem Abstecher nach Malmö von Bord und in den Westen geht.
Die Rezepte
Auf den Weltmeeren stammen heute viele Crews aus Asien, zumeist aus den Philippinen. Man könnte also meinen, dass die Gerichte sich zwischen Schweinefleisch süß-sauer und gerösteter Ente bewegen (die beide natürlich auch vorhanden sind). Und richtig: Die meisten Gerichte stammen aus dem asiatischen Raum. Daneben bieten uns die Smuts aber eine Rundreise von Sauerbraten über Boeuf Stroganoff, Hühnchenbrust Zadar bis zum gerösteten Spanferkel. So unterschiedlich wie die Crews und ihre Köche sind auch die Rezepte.
Alle Rezepte zeichnet aus, dass sie nicht mit exotischen Zutaten überladen und daheim ohne Probleme nachzuvollziehen sind.
Das Team hinter Kombüsengold
Als junger Mann ist Thomas Duffé selber zur See gefahren, heute ist er Fotograf in Hamburg. Für die Fotos in Kombüsengold hat er über Jahre Schiffsköche in ihren Kombüsen besucht und sie nach ihren besten Rezepten befragt. Kai Schächtele und Bastian Schlange haben die Geschichten anderer Seeleute gesammelt.
Damit der Übergang aus der Großküche in die heimischen vier Wände klappt, hat Sternekoch Michael Röhm die Rezepte getestet, Anmerkungen beigesteuert und Mengenangaben vervollständigt.
Shrimp-Pasta mit Thunfischsteak
| 150g | Shrimps ohne Schale |
| 50g | Speck, fein gewürfelt |
| 1 | Zwiebel, gewürfelt |
| 2 EL | Petersilie, fein gehackt |
| 60ml | Weißwein |
| Nudeln | |
| Salz, Pfeffer | |
| 4 | Thunfischsteaks |
Zubereitung
Die Nudel nach Packungsangabe kochen.
Alle Zutaten zusammen anbraten und unter die gekochten Nudeln mischen. Die Steaks nicht zu stark durchbraten. 2-3 Minuten von jeder Seite sollten genügen.
Kombüsengold
32 Rezepte und Herdgeschichten von See
Kai Schächtele, Fotos Thomas Duffé
Ankerherz Verlag (2013)
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